Sicurezza alimentare

MANUALI DI IGIENE ALIMENTARE CON APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento operativo per l’analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza. Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell’insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.

Le caratteristiche salienti dell’HACCP sono: la definizione e la valutazione di tutti i pericoli a cui gli alimenti sono esposti, come ad esempio contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche, l’individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere minimizzata (i cosiddetti punti critici di controllo), e la predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici di controllo stessi.

Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell’Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97.
La Direttiva 93/43 è stata abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004, che ha confermato (art. 5) l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP e recepita dal Governo Italiano tramite il D.Lgs. 193/2007 che oltre al regolamento 852 inserisce anche 853, 854 e 882.

Il D.Lgs 155/97 definiva anche la figura del del “responsabile dell’industria alimentare: il titolare dell’industria alimentare ovvero il responsabile specificamente delegato”: in pratica, tale figura si traduce o nel “rappresentante legale” della società, oppure in un suo “delegato”, il quale deve avere ampi poteri di autonomia decisionale conferitegli da parte del titolare, oltre, naturalmente essere dotato di adeguate capacità professionali.

Gli operatori devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento stesso (art. 3 del Reg. (CE) 852/2004).

Riprendendo la normativa europea, il D.Lgs 193/2007 definisce la figura dell’operatore del settore alimentare ai fini dell’accertamento delle responsabilità in materia di violazione delle normative che regolano la produzione, lavorazione, trasporto e distribuzione degli alimenti, compresa la produzione primaria, nonché per la mancata applicazione dell’autocontrollo basato sul sistema HACCP, e stabilisce le sanzioni in materia di violazione di dette normative, che a seguito dell’entrata in vigore del pacchetto igiene, ancora sopravvivevano per gli aspetti sanzionatori (Decreto legislativo 155/97, art. 8).

Una importante novità introdotta dal Regolamento 852/2004 rispetto alla normativa precedente è l’invito agli Stati dell’Unione europea a promuovere l’applicazione dell’autocontrollo basato sul sistema HACCP anche alla produzione primaria (i requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria sono riportate nell’Allegato I del Regolamento 852/2004), in considerazione del fatto che è questo il comparto produttivo nel quale si sono verificate negli ultimi tempi gravi emergenze sanitarie (ad esempio, mucca pazza, diossina, aflatossine, ecc.).

Oltre al Regolamento 852/2004, sono stati emessi anche altri provvedimenti, i Regolamenti 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e le successive modifiche, che fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene”.

Il Regolamento (CE) 853/2004 disciplina la produzione degli alimenti di origine animale, stabilendo anche norme specifiche rispetto a prodotti quali carni, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte crudo, uova.

Questo Regolamento stabilisce inoltre che le aziende devono essere riconosciute dall’Autorità sanitaria, e registrate secondo le modalità stabilite dal Regolamento (CE) 852/2004.

I Regolamenti 854/2004 ed 882/2004 sono dedicati all’organizzazione dei controlli sui prodotti alimentari. In particolare, il Regolamento 854/2004 si occupa degli stessi prodotti disciplinati dal Regolamento 853/2004, mentre il Regolamento 882/2004 si applica ai controlli su tutti i prodotti alimentari, compresi quelli vegetali, nonché sui mangimi.

Il Regolamento 882/2004 ha abrogato la Direttiva 89/397/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il Decreto legislativo 123/93.

Ai fini della verifica della conformità dei prodotti importati ai requisiti richiesti dall’Unione europea, le normative prevedono la compilazione di elenchi sia di Paesi terzi (o parti di essi) sia di stabilimenti situati in Paesi terzi che possono esportare verso il territorio comunitario.
L’applicazione di queste nuove normative è graduale, e prevede alcune eccezioni.

Il Regolamento (CE) 2074/2005 ha introdotto deroghe alla normativa in materia di igiene per quanto riguarda la produzione di alimenti che presentano caratteristiche tradizionali.

Il Regolamento (CE) 2076/2005 ha stabilito un periodo transitorio di quattro anni, fino al 31 dicembre 2009, per la completa attuazione dei Regolamenti 853/2004 ed 854/2004, ad eccezione degli imballaggi e delle informazioni relative alla catena alimentare. Il Regolamento 2076/2005 è stato abrogato e sostituito dal Regolamento (CE) 1162/2009, che stabilisce un’ulteriore proroga di quattro anni, fino al 31 dicembre 2013, per la completa attuazione dei Regolamenti 853/2004, 854/2004 e 882/2004.

Il sistema HACCP si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.

Il D.Lgs 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/2007, che ha annullato anche diverse normative relative ai prodotti alimentari di origine animale (carni, prodotti della pesca, molluschi bivalvi, latte e derivati, uova e ovoprodotti), nonchè l’art. 2 della Legge 283/62, che stabiliva l’obbligo dell’Autorizzazione sanitaria per le aziende alimentari, sostituito dall’obbligo di registrazione presso l’Autorita competente (art. 6 del Reg. (CE) 852/2004).

Il regolamento (UE) n. 1169/2011, consolida e aggiorna l’etichettatura generica di prodotti alimentari e l’etichettatura nutrizionale, precedentemente regolata rispettivamente dalle direttive 2000/13/CE e 90/496/CEE; direttive sostituite dal regolamento in oggetto che sarà applicato a partire dal 13 dicembre 2014, salvo per l’articolo 9.1.l (etichetta nutrizionale) che entrerà in vigore dal 13 dicembre 2016.

Articolo 7 Pratiche leali d’informazione
Quest’articolo sostituisce completamente l’articolo 2 (Finalità dell’etichettatura dei prodotti alimentari) del D.lgs. 109/92. L’aspetto, la descrizione, le illustrazioni o l’esaltazione della presenza di certi ingredienti (anche se eliminati e/o sostituiti) non devono indurre il consumatore a credere che l’alimento abbia caratteristiche diverse da quelle che ha naturalmente.
Non è possibile, quindi, utilizzare l’immagine di un’arancia in un’aranciata se questa non è presente come ingrediente, o di un formaggio se a questo è stato eliminato il latte (ad esempio con la soia).

Art. 8 Responsabilità
Nel caso che un prodotto preimballato sia venduto non direttamente al consumatore finale, ma ad un terzo (ristorante, trasformatore, ospedale, mensa etc.), che può anche frazionarlo, trasformarlo o tagliarlo, rimane la possibilità di fornire le informazioni obbligatorie nei documenti commerciali a patto che accompagnino l’alimento.
Tuttavia è importante segnalare che tra le informazioni da riportare è necessario aggiungere quelle relative alle “condizioni particolari di conservazione e/o condizioni d’impiego”.
E’ altresì importante ricordare che il Termine Minimo di Conservazione (TMC) o data di scadenza, le condizioni particolari di conservazione, impiego e il nome/ragione sociale e indirizzo di chi commercializza il prodotto (non il produttore!) devono comparire sull’imballaggio esterno nel quale gli alimenti preimballati sono presentati al momento della loro commercializzazione.

Articolo 9 Elenco delle indicazioni obbligatorie
Il Regolamento introduce nuove indicazioni obbligatorie.
Tra queste ricordiamo:

• il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto (si veda più avanti la descrizione dell’articolo 26);
• la dichiarazione nutrizionale (dal 13 dicembre 2016);
• la dichiarazione della presenza di allergeni (per la lista si veda l’allegato II del regolamento).

Si potrà continuare ad identificare l’operatore che commercializza il prodotto (nome/ragione sociale ed indicazioni dell’indirizzo) col solo marchio registrato.

Le indicazioni dell’indirizzo non possono essere: la Casella Postale, l’indirizzo internet o di posta elettronica, il numero telefonico, il numero di registrazione alla CCIA.

Non è più obbligatorio (come era già riportato nella direttiva comunitaria mal recepita dal D.lgs. 109/92) indicare la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento se il prodotto è commercializzato da un terzo. Riamane comunque la possibilità di indicarlo volontariamente, purché non sostituisca il nome o la ragione sociale de “l’operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, dell’importatore”.

Origine dell’alimento (art. 26)
L’obbligo di indicare il paese di origine o provenienza dell’alimento non sussiste per i prodotti DOP IGP e STG.
L’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligatoria:
“Nel caso in cui l’omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore in merito al paese d’origine o al luogo di provenienza reale dell’alimento, in particolare se le informazioni che accompagnano l’alimento o contenute nell’etichetta nel loro insieme potrebbero altrimenti far pensare che l’alimento abbia un differente paese d’origine o luogo di provenienza”.
In tal modo non sarà più possibile utilizzare simboli, immagini o altro che possano far ritenere che, (ad esempio un formaggio), sia italiano pur non essendo stato prodotto in Italia. Una novità importante per la lotta all’Italian Sounding.
Inoltre se il paese d’origine o il luogo di provenienza di un alimento è indicato nell’etichetta e non è lo stesso di quello del suo ingrediente primario (farina, latte, etc.) si deve indicare obbligatoriamente il paese d’origine o il luogo di provenienza di tale ingrediente primario; oppure si deve specificare che il paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente primario è indicato è diverso da quello dell’alimento.
Quest’ultima disposizione si applicherà quando sarà pubblicato l’atto delegato della Commissione che ne stabilirà le modalità corrette.

Etichettatura nutrizionale
Le informazioni nutrizionali sono già in vigore secondo la Direttiva 90/496/CEE. Anche se le modifiche saranno obbligatorie dal 13 dicembre 2016, molti produttori si stanno già adeguando.
Si ritiene utile dare quindi alcune informazioni in merito.
Secondo le nuove disposizioni, la “dichiarazione nutrizionale” obbligatoria indicherà il contenuto energetico e le percentuali di ogni singola sostanza riportata, come di seguito meglio specificato, in una tabella comprensibile sull’imballaggio.

Le unità di misura da usare nella dichiarazione nutrizionale sono per l’energia [kilojoule (kJ) e kilocalorie (kcal) e per la massa grammi (g), milligrammi (mg) e microgrammi (μg).

Tutte le informazioni dovranno essere espresse per 100 g o per 100 ml e potranno, inoltre, anche essere espresse in porzioni, purché sia riportata la quantità della porzione (ad esempio si deve riportare che un cucchiaino di olio sono 25 ml di prodotto).
Il regolamento introduce l’obbligo dell’informazione nutrizionale per la maggioranza degli alimenti elaborati. Gli elementi da dichiarare obbligatoriamente sono:

• valore energetico
• grassi
• grassi saturi
• carboidrati
• zuccheri
• proteine e sale.

Non sono obbligati a presentare la dichiarazione nutrizionale:

• i prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
• i prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti.